О диетических и лечебных свойствах кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты получают из молока, которое академик И.П.Павлов назвал "изумительной пищей, приготовленной самой природой". По своим диетическим и лечебным качествам кисломолочные продукты еще более ценны, чем молоко. Это объясняется благотворным воздействием на человеческий организм микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов). Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, т.к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Их усвояемость повышается и за счет частичной пептонизации (расщепления) содержащихся в них белков. Эти продукты повышают моторную деятельность пищеварительного тракта (перистальтику кишек). Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, они возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние ослабленного организма. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует и укреплению нервной системы из-за накопления в них крайне необходимых человеку витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями. Установлено, что содержание витаминов в кисломолочных продуктах возрастает в результате и спиртового брожения. История кисломолочных продуктов связана с глубокой древностью. Еще задолго до начала нашего летоисчисления кочевым племенам скифов был известен кисломолочный напиток из кобыльего молока -- кумыс. Древние народы Индии, Рима, Греции, Закавказья также употребляли кисломолочные продукты из коровьего или овечьего молока. Что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, знали, очевидно, и скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе. Употребляя этот продукт, убеждались в благоприятном влиянии его на организм. Со временем появились национальные кисломолочные напитки: ряженка - на Украине, простокваша и варенец в России, мацун -- в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении. В Северо-Восточной Азии готовят курунгу, на Северном Кавказе - айран и кефир, в Башкирии, Казахстане и Татарии - кумыс. Лебен делают в Египте, а ягурт (йогурт) - в Болгарии, Греции, Турции. Прошло много тысячелетий, прежде чем была определена причина превращения молока в густой кисломолочный напиток. Более ста лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что процесс брожения в природе происходит под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение, т.е. превращение сахара в спирт и углекислоту, происходит под действием дрожжей. Молочнокислое брожение (скисание молока), т.е. превращение молочного сахара в молочную кислоту происходит под действием молочных бактерий. Из сырого молока, оставленного при комнатной температуре, через некоторое время образуется простокваша. С помощью микроскопа ученые установили, что, хотя в таком продукте преобладают молочнокислые бактерии, в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту неприятный запах и вкус. Было решено выделить из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы и культивировать (выращивать) их. В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых микроорганизмов, которые используют молочные предприятия. На предприятии в молоке уничтожают почти все микроорганизмы пастеризацией (нагреванием на специальных установках до температуры 85-95 С), после чего в него вносят чистые культуры микроорганизмов, специфичные для каждого кисломолочного продукта, и получают продукт с характерным вкусом, ароматом и диетическими свойствами. В приготовлении кисломолочных продуктов наиболее важное - подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития. Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, соединенных по двое или цепочкой. Шарообразные носят название молочнокислых стрептококков. В отличие от палочек, они размножаются при более низких температурах (28-32 С) и образуют более нежный и менее кислый сгусток. Палочки размножаются при 40-45 С, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом. В настоящее время во многих городах (Киеве, Москве, Угличе, Вологде и др.) существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры в виде сухих и жидких заквасок. Их выпускают в небольших стеклянных пробирках с указанием следующих сведений: для какого молочнокислого продукта предназначена культура, какое количество молока можно сквасить содержимым одной пробирки и как из сухой закваски приготовить жидкую. Прочитав их, можно приготовить в домашних условиях кисломолочный продукт на основе одного молока или с добавлением сахара. Ассортимент кисломолочных продуктов огромный. Разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм, но наиболее полезными считаются те, в которых находятся так называемые ацидофильные палочки. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указал русский ученый И.И. Мечников. По его мнению, молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные микроорганизмы -- таким образом устраняется источник отравления организма. И.И. Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum), которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм. Теория Мечникова остается правильной, но последующими исследованиями было доказано, что болгарская палочка не вполне оправдывает приписываемую ей роль. Эту роль в совершенстве выполняет ацидофильная палочка (Bact acidophilum), которая является постоянным обитателем кишечника. Выделяют ее из кишечника грудного ребенка. Ацидофильная палочка более устойчива к воздействию щелочей, поэтому приживается и размножается в условиях щелочной среды кишечника. Она способна сбраживать не только молочный сахар, но и другие, благодаря чему ее жизнедеятельность при отсутствии молочного сахара не прекращается. Ацидофильная палочка -- в большей степени, чем болгарская -- обладает бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к ряду вредных и болезнетворных бактерий, в том числе к гнилостным, тифозным, дизентерийным. Поэтому для лечебных целей следует применять продукты, приготовленные с участием ацидофильной палочки. Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидности (способности парализовать "неугодных" им микробов), молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на человеческий организм отдельных веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей. В кисломолочных продуктах содержатся следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Они оказывают на некоторые организмы бактерицидное действие (убивают их) или бактериостатическое (подавляют их жизнедеятельность). Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются источниками антибиотиков и используются при лечении ряда заболеваний. Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы. Поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, гастритах с пониженной кислотностью, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита. Ацидофильная простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты, диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы. Ацидофильное молоко более полезно, чем простокваша. Его получают сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками. Консистенция его сметанообразная, иногда несколько тягучая, что не всегда нравится потребителю. Применение ацидофильного молока весьма эффективно для лечения желудочно-кишечных заболеваний, отравлений. Некоторые люди являются бацилоносителями, т.е. сами не болеют, но способны заражать других в результате наличия в своем организме вредных бактерий. Поэтому на пищевых предприятиях работников проверяют на бацилоношение (наличие вредных микробов в организме). На некоторых молочных предприятиях существует правило: прежде чем стать на рабочее место, нужно обязательно принять стакан ацидофильной закваски -- таким образом освобождаются от бацилоносителей. В летний период для борьбы с пищевыми отравлениями также рекомендуется употреблять ацидофильные продукты. Ацидофильная паста содержит огромное количество полезных ацидофильных микробов, являясь таким образом концентратом антибиотиков. В качестве лечебного средства ее используют как внутренне, так и внешне -- при лечении гнойных ран и ожогов. В годы Великой Отечественной войны ацидофильную пасту применяли при лечении гнойных ран, трудно заживающих язв и ожогов. Паста, наложенная на рану, мешает распространению инфекции, и рана быстро заживает. При лечении гнойных ран и ожогов паста наносится на стерильную салфетку слоем в 1,5-2 см и прикладывается к ране. Повязку следует менять не чаще, чем через 2-4 дня. Рана или ожог быстро затягивается нежным рубцом, снижается температура, проходит боль. Преимущество пасты перед другими средствами еще и в том, что она не пачкает белье. Паста полезна при гастритах и колитах с пониженной кислотностью, инфекционных поносах, дизентерии, брюшном тифе, диспепсии у детей и взрослых, при заболеваниях печени и почек. Готовят пасту из ацидофильного молока, которое подвергают самопрессованию в стерильных мешках до удаления сыворотки. По консистенции она напоминает густую сметану, приятна на вкус. Ацидофильно-дрожжевое молоко употребляется не только как диетический кисломолочный продукт -- в качестве лечебного препарата оно рекомендуется при туберкулезе и кишечных заболеваниях. Наблюдения показали, что при регулярном его употреблении -- 3 раза в день по стакану (без приема других лекарств) -- в течение месяца вылечиваются больные туберкулезом легких, даже если заболевание было хроническое или запущенное. Готовят такое молоко из пастеризованного с применением культур ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами. Консистенция его ровная, сметанообразная, слегка тягучая, с запахом дрожжей, вкус чистый кисломолочный, острый, освежающий. Перед употреблением ацидофильно-дрожжевое молоко тщательно взбалтывают, после чего оно становится жидким и менее вязким. К популярным кисломолочным продуктам относится кефир - напиток кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляющий жажду. Родиной кефира является Северный Кавказ. Это продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают его из пастеризованного молока, используя закваску, приготовленную на кефирных грибках. По внешнему виду они напоминают уменьшенные во много раз головки цветной капусты. Состоят кефирные грибки из белковой массы. Между упругими дольками грибков и прямо на них - огромное количество микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Попав в молоко, они быстро размножаются, вызывая в нем молочнокислое и спиртовое брожение, поэтому в кефире содержится не только молочная кислота, но и спирт и углекислый газ. В зависимости от вкусовых потребностей и назначения различают кефир однодневный (готов после охлаждения - через 24 часа с момента заквашивания), двухдневный (выдерживают при 8-10 С от 1 до 2 суток), трехдневный (выдержка от 2 до 3 суток). Кефир рекомендуется употреблять при колитах, гастритах, болезни печени, почек, легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни. Однодневный кефир обладает послабляющим действием и противопоказан при поносах, а трехдневный -- при запорах. Кроме того трехдневный кефир (крепкий) не следует принимать людям, страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Для массового потребления кефир содержит 0,6% спирта, его кислотность 80-120 Т. Лечебный кефир содержит: слабый -- не более 0,2% спирта при кислотности 80-90 Т, средний -- не более 0,4% при кислотности 80-105 Т, крепкий -- не более 0,6% при кислотности 90-120 Т. Большую популярность приобрел кефир в Японии. Его стала производить по закупленной в бывшем СССР лицензии фирма "Нихон кэфиа". Группа врачей и фармацевтов в результате исследований установили, что этот напиток обладает способностью резко сдерживать распространение раковых клеток и активизировать "бойцовские качества" иммунной системы человека. Проведенные учеными опыты на животных дали поразительный результат: введение вытяжки из кефира на 52,8% замедляло рост злокачественных опухолей, а сочетание кефира с рядом химических препаратов повышало этот показатель до 66%. Каково же происхождение кефирных грибков? Около ста лет назад русские врачи обнаружили, что с помощью особых белых зерен горцы получают вкусный кисломолочный напиток, который пьют в большом количестве, особенно летом. Жители северных кавказских склонов тщательно оберегали от посторонних глаз эти зерна, приписывая их сотворение Магомету. В начале второй половины XIX века кефирные грибки, вывезенные с Кавказа, были исследованы, и вскоре их стали применять в разных районах России и в других странах. Так "белые зерна" из бурдюков и кадушек, в которых горцы готовили кефир, распространились по всему миру. Йогурт - кисломолочный продукт приятного вкуса, напоминает простоквашу, от которой по внешнему виду отличается своеобразной консистенцией. Он широко распространен в зарубежных странах, особенно европейских, где часто является единственным кисломолочным продуктом. Изготавливают йогурт из молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ; сквашивают закваской, состоящей из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Этот продукт различается содержанием жира и различными фруктово-ягодными наполнителями. Для йогуртов характерный длительный срок хранения --до 30 суток. Это достигается за счет термизации, при которой готовый продукт подвергают тепловой обработке при температуре 62-72 С. В последние годы на прилавках магазинов появились новые кисломолочные продукты: "Геролакт", напиток "Киевский", "Буковинский", "Бифилайф", "Биокефир", которые получают сквашиванием молока бактериальной закваской "Стрептосан". В состав этой закваски, наряду с традиционными культурами молочнокислых бактерий, введена культура молочнокислого стрептококка, характерная для нормального кишечного биоценоза долгожителей Абхазии. Она же является одним из основных компонентов микрофлоры кавказских кисломолочных продуктов домашнего приготовления -- мацони, сулугуни. Благодаря удачному сочетанию традиционных видов молочнокислых бактерий с новой культурой, закваска -Стрептосан- - -стрептококк здоровья- -- обладает рядом преимуществ. Одно из них - повышенная антагонистическая активность к возбудителям кишечных инфекций и гнилостным бактериям. При этом кислотообразующая способность невысокая, что гарантирует умеренную кислотность продукта, не нарастающую в процессе хранения, и позволяет удлинять срок его хранения до семи суток. К достоинствам микрофлоры новой закваски относится и способность ее приживаться и активно размножаться в кишечном тракте. Клинические исследования людей, потребляющих продукты, приготовленные на закваске "Стрептосан" показали увеличение в их кишечном тракте доли молочнокислых бактерий и уменьшение гнилостных, нормализацию его деятельности, оздоровление микробиоценоза и ускорение выведения из организма продуктов обмена. Такие кисломолочные продукты особенно рекомендуются употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с дисбактериозом, причиной которого являются различного рода инфекции, отравления, длительное употребление антибиотиков и других химикотерапевтических препаратов. Кисломолочный продукт "Геролакт" особенно рекомендуется лицам среднего и старшего возраста. Регулярное его употребление позволяет устранить дефицит организма в важнейших пищевых веществах, способствует нормализации обмена веществ и процессов пищеварения, увеличению количества бифидофлоры кишечника, улучшению общего состояния. Профилактическое, лечебно-диетическое и антирадионуклидное действие "Геролакта" обусловлено повышенным содержанием биологически полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов С, Е и группы В, минеральных солей (кальция, микроэлементов), а также специально подобранных культур молочнокислых бактерий. Для продукта характерна густая сметанообразная консистенция, приятный вкус, умеренная кислотность, хорошая сохраняемость. В домашних условиях из молока можно приготовить ацидофильные кисломолочные продукты, простоквашу, кефир. При этом необходимо соблюдать строгую чистоту, пропаривать посуду и инвентарь для перемешивания. Молоко надо обязательно довести до кипения, затем охладить до температуры заквашивания и ввести закваску; при этом необходимо поддерживать температуру, благоприятную для развития бактерий закваски (для простокваши -- 35 С, ацидофильного молока -- 40-45 С, кефира -- 22-25 С). Можно для заквашивания использовать и кисломолочный продукт, количество его должно составлять 5-10% от количества заквашиваемого молока. Для приготовления ряженки молоко подвергают топлению в течение 1-3 часов, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Для поддержания определенной температуры сквашивания молока в домашних условиях есть несколько способов: 1.Сразу после заквашивания кастрюлю с молоком или другую емкость закрыть крышкой, обернуть марлей или полотенцем в 2-3 слоя. 2.Емкость с заквашенным молоком поставить в теплую воду с температурой, на 2-3 С выше температуры сквашивания; по мере остывания воду менять. 3.Применить ватный термос, который сделать таким образом: из марли и ваты выстегать круг, по окружности которого продернуть шнур; после его затягивания образуется мешок-термос. Закрытую посуду с заквашенным молоком обернуть чистой бумагой и поставить на ватный круг (при низкой температуре воздуха в помещении поверх бумаги положить грелку, наполненную горячей водой), затянуть шнур. 4.Использовать обычный термос и сохранять в нем заквашиваемое молоко до появления сгустка. Для простокваши время сквашивания составляет 4-6 часов, для кефира 10-12 часов. Кисломолочные продукты можно употреблять как в отдельном виде, так и для приготовления разнообразных кушаний и напитков, которые характерны главным образом для Кавказа. Некоторые из них рекомендуем приготовить.